1. Normative in materia di sicurezza alimentare e igiene:

Il quadro normativo, in materia di sicurezza alimentare e igiene alimentare, è variegato. Infatti, sono diverse le normative nazionali, direttive, regolamenti comunitari e decreti legislativi emanati per regolamentare la disciplina. Tra abrogazioni, modifiche e integrazioni delle disposizioni abbiamo elencato le norme principali e che hanno portato un cambiamento nella sicurezza alimentare. Per maggiori dettagli, approfondimenti e/o chiarimenti si rimanda ai testi originali delle leggi indicate nel testo.

1.1 La legge n. 283/1962

Con la legge n. 283/1962, del 30 aprile 1962, il legislatore è intervenuto in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande, permettendo di perseguire le frodi alimentari ai fini della tutela della salute pubblica. La legge contiene varie disposizioni riguardanti:

  • le modalità di prelievo dei campioni e di svolgimento delle analisi di laboratorio,
  • i sistemi di preparazione dei prodotti,
  • il confezionamento e l’etichettatura,
  • la concessione delle autorizzazioni sanitarie, la pubblicità e la presentazione in commercio.

L’articolo 1 della legge 283/1962 stabilisce al primo comma che: sono soggette a vigilanza la produzione e il commercio delle sostanze destinate all’alimentazione, allo scopo di tutelare la salute pubblica. Secondo tale articolo, in qualsiasi momento, l’autorità sanitaria può effettuare, mediante i suoi organi, attività di ispezione e prelievo di campioni sia negli stabilimenti che nei pubblici servizi, sugli scali e sui mezzi di trasporto, dove si producono, si conservano, si smerciano o si consumano le sostanze alimentari. In caso di anomalie, l’autorità sanitaria può procedere al sequestro delle merci e anche alla loro distruzione. La legge 283/1962 è ancora in vigore, è stato abrogato solo l’articolo 2 inerente all’autorizzazione sanitaria.

Con l’abrogazione dell’art. 2 della L. n. 283/62, tutte le imprese e i relativi siti operativi che producono, trasformano, manipolano o distribuiscono prodotti alimentari, possono ora iniziare o modificare l’attività notificandosi con l’apposito stampato all’autorità competente.

Questa nuova procedura non rende più obbligatoria l’ispezione preventiva da parte dell’organo di vigilanza. Resta comunque obbligatorio il possesso dei requisiti minimi oggettivi, procedurali, strutturali e di formazione; l’imprenditore ha in ogni caso la responsabilità della sicurezza degli alimenti di cui gestisce il processo.

1.2 Il regolamento (CE) N. 178/2002

Il regolamento (CE) N. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio, del 28 gennaio 2002, stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. A questo regolamento è seguito un pacchetto di regolamenti comunitari:

  • CE n. 852/2004,
  • CE n. 853/2004,
  • CE n. 854/2004.

Questa legislazione individua l’operatore del settore alimentare come figura responsabile per la sicurezza degli alimenti. Dunque, si tratta di responsabilità diretta su ogni singolo ente che opera lungo tutta la catena alimentare sin dalla produzione primaria.
Il regolamento definisce la tracciabilità del prodotto ed estende il campo di applicazione della legislazione alimentare ai mangimi, definiti come:

“qualsiasi sostanza o prodotto, compresi gli additivi, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato alla produzione per via orale degli animali”.

Rimangono escluse la produzione primaria per uso domestico privato e la preparazione, la manipolazione, la conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato. Inoltre, tutti gli enti operanti nel settore alimentare hanno l’obbligo di mettere in atto le procedure permanenti basati sui principi fondamentali del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Il sistema HACCP è stato introdotto nella legislazione europea con la Direttiva 93/43/CEE, recepita nell’ordinamento italiano con il d. lgs. n.155/97 e successivamente abrogata dal Regolamento (CE) n. 852/2004. Il d.lgs. 155/97, normativa nazionale che disciplina l’HACCP, è stata abrogata dal d.lgs. n. 193/2007.

2. Il Pacchetto Igiene:

Le leggi del pacchetto igiene trattano gli aspetti di base dell’igiene alimentare e i requisiti che attività, materie prime e processi di produzione devono avere per essere considerati conformi. I regolamenti comunitari 854/2004 e 882/2004 sono stati recentemente abrogati dal Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017. Il recente regolamento 2017/625 dà disposizioni in merito ai controlli e attività ufficiali effettuate per garantire l’applicazione della legislazione. https://www.alimentiehaccp.com/2017/12/17/piccolo-vademecum-di-normativa-alimentare/

2.1 Il regolamento (CE) N. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari, si riferisce principalmente al riconoscimento degli operatori del settore e stabilisce i principi del sistema HACCP:

  • identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
  • identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili;
  • stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità o l’inaccettabilità a i fini della prevenzione, riduzione o eliminazione dei rischi identificati;
  • stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  • stabilire le azioni correttive da intraprendere metodologie di analisi e valutazione dei rischi e di controllo del processo, che garantiscano una adeguata prevenzione dei problemi igienici e, comunque, un’accettabile capacità di individuazione dei problemi insorti e di una loro tempestiva eliminazione.

2.2 Il regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio, del 29 aprile 2004, stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Sono ESCLUSI gli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. I paesi dell’Unione europea (UE) devono registrare, e qualora necessario, procedere al riconoscimento degli stabilimenti che trattano i prodotti di origine animale.

Approfondimenti: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=LEGISSUM%3Af84002

 

2.3 Il regolamento (CE) N. 854/2004 del parlamento europeo e del consiglio, del 29 aprile 2004, stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. La normativa richiede il rispetto dei seguenti requisiti in tutti i paesi dell’Unione europea (UE): le autorità nazionali devono approvare gli stabilimenti che rispettano le norme di igiene alimentare dell’UE e assegnare ad ognuno un codice per indicare i tipi di prodotti interessati. L’autorità competente deve eseguire le procedure basate sui principi HACCP per verificare se gli operatori del settore alimentare applicano le norme comunitarie in materia di criteri microbiologici, residui, contaminanti e sostanze proibite. Gli alimenti possono essere importati nell’UE solo da paesi e stabilimenti che dimostrano di soddisfare le norme comunitarie.

Approfondimento:https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=LEGISSUM%3Af84003

 

2.4 Il regolamento (CE) N. 882/2004 del parlamento europeo e del consiglio, del 29 aprile 2004, è relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. Al fine di garantire il rispetto degli elevati standard dell’Unione Europea (UE), vengono effettuati controlli ufficiali volti a verificare l’attuazione integrale della normativa in materia di sicurezza alimentare. Tale regolamento colma le lacune nella legislazione esistente, riorganizzando i controlli ufficiali per integrarli in tutte le fasi di produzione e in tutti i settori, stabilendo le responsabilità degli ispettori nazionali e dell’UE. Qual è lo scopo del regolamento 2004/882?

  • Prevenire, eliminare e ridurre il rischio per esseri umani e animali,
  • garantire pratiche leali nel commercio di alimenti e mangimi,
  • proteggere la saluta pubblica.
Approfondimento: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=LEGISSUM%3Af84005

 

Oltre questi regolamenti comunitari che costituiscono il pacchetto igiene, sono stati emanati anche dei provvedimenti che disciplinano singoli aspetti delle produzioni alimentari:

  1. Il Regolamento (CE) 183/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi.
  2. Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari; si rivolge a tutti gli operatori del settore alimentare che operano nelle diverse fasi della filiera quali:
  • lavorazione,
  • fabbricazione,
  • manipolazione,
  • vendita al dettaglio,
  • distribuzione.
  1. Il Regolamento (CE) n. 2074/2005 in cui sono indicate le modalità di attuazione di alcuni prodotti e organizzazione dei controlli riportati nei precedenti regolamenti.

3. Il nuovo impianto normativo:

La Direttiva 2004/41/CE del parlamento europeo e del consiglio, del 21 aprile 2004, abroga:

  • le direttive europee in materia alimentare e attuate con le normative nazionali;
  • le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

La direttiva comunitaria 2004/41 va a modificare le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio.

3.1 Il Decreto Legislativo N. 193 del 6/11/2007

Il Decreto Legislativo N. 193 del 6/11/2007 abroga la normativa nazionale di attuazione delle direttive europee e a loro volta abrogate dalla direttiva 2004/41. Il decreto introduce, nel panorama legislativo nazionale, significativi cambiamenti in relazione all’applicazione dei regolamenti comunitari del Pacchetto Igiene e ai controlli per la sicurezza alimentare, completando il passaggio dal vecchio al nuovo impianto normativo.

Il d.lgs. assume una notevole importanza perché sopprime definitivamente i decreti legislativi n. 155/97 e 156/97 che regolamentavano in Italia l’applicazione dell’HACCP. In sostituzione delle suddette normative, da ora in poi dovranno essere applicati i contenuti del “Pacchetto igiene” con le sanzioni previste dall’art. 6 del d.lgs. 193/07. Infatti, sono molte le novità introdotte dal punto di vista sanzionatorio.

3.2 Cosa cambia?

In principio, con il d. lgs. 155/97, nel caso di inottemperanze alle normative igienico sanitarie, le regole prevedevano che l’autorità di controllo procedesse a prescrivere la rimozione delle non conformità entro un tempo stabilito e sanzionasse solo in caso della mancata risoluzione entro i termini stabiliti. Con il d.lgs. n. 193/2007, invece, l’autorità di controllo procede immediatamente con la sanzione ridotta.

Con l’art. 6, comma 16, viene introdotta la possibilità di identificare anche una persona giuridica come responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo. Tale articolo elenca le fattispecie costituenti violazione e le rispettive sanzioni applicabili:

  1. Sanzioni amministrative per mancata registrazione degli stabilimenti;
  2. Sanzioni amministrative per la produzione primaria;
  3. Sanzioni amministrative per i livelli diversi dalla produzione primaria;
  4. Sanzioni amministrative per le procedure di autocontrollo;
  5. Sanzioni amministrative a seguito di prescrizioni relative a requisiti e procedure di autocontrollo;
  6. Sanzioni amministrative per la non attuazione delle procedure;
  7. Sanzioni penali per il settore carni;
  8. Sanzioni amministrative per mancato riconoscimento degli stabilimenti;
  9. Sanzioni per mancata apposizione del bollo;
  10. Sanzioni per il settore dei molluschi bivalvi.

Per gli approfondimenti si rimanda a: http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/07193dl.htm