Che cos’è l’HACCP?
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente «Analisi dei rischi e punti critici di controllo») è uno strumento che ha il compito di tutelare l’integrabilità degli alimenti.
L’HACCP è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo – cioè la responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni – in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari.
Ultimi aggiornamenti sull’HACCP:
La prima codifica normativa in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.
Il regolamento CE 852/2004 copre un’ampia gamma di imprese alimentari e una grande varietà di prodotti alimentari e di procedure di produzione applicate agli alimenti. Per tal motivo, sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.
Il regolamento presta attenzione tanto alla produzione primaria quanto alla distribuzione e coinvolge tutte le aziende dei vari settori alimentari.
Ciò che tutti devono rispettare è l’esistenza di un responsabile dell’autocontrollo, una figura che si occupi di garantire che i processi di produzione dell’azienda avvengano nei regimi dell’HACCP.
Formazione HACCP per responsabili e addetti:
Il responsabile dell’autocontrollo ha l’obbligo di frequentare un corso di formazione di 16 ore per i responsabili di attività complesse e di 12 ore per i responsabili di attività semplici e deve assicurarsi che anche gli operatori siano accuratamente aggiornati.
Il corso per il responsabile dell’autocontrollo è rivolto a coloro che si occupano della manipolazione degli alimenti, agli operatori del settore alimentare (OSA) e agli alimentaristi, indipendentemente dalle mansioni ricoperte e dalla tipologia di impresa alimentare. Successivamente alle 12 o 16 ore del corso di formazione, seguono 4 ore di aggiornamento ogni 2 anni.
Per gli altri operatori del settore come gli addetti, il corso HACCP ha una durata di 4 ore e per i responsabili 8 ore. Di questo tipo di formazione se ne occupano enti certificati oppure i responsabili dell’autocontrollo all’interno dell’azienda, se in possesso di una laurea in medicina, biologia, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro ed altre affini. Ad ogni modo, le ore di formazione e la validità dei corsi di aggiornamento possono variare in base alla Regione.
Le sanzioni in materia HACCP:
L’operatore del settore alimentare operante a livello di produzione primaria e operazioni connesse che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da 250€ a 3000€.
L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000€ a 6.000€.
La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000€ a 6.000€.
“Il responsabile dell’industria alimentare deve verificare ogni fase critica della catena di produzione per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate ed aggiornate le procedure di sicurezza, sulla base dei principi di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.”
Per questo se la tua attività prevede la manipolazione di qualsiasi tipo di alimento, dovresti prestare molta attenzione.