Lo Spreco Alimentare in Italia
Dati, Cause e Impatto Normativo

Parlare di spreco alimentare in Italia significa parlare di un fenomeno distribuito, non concentrato in un unico punto della filiera. Una parte si perde nei campi, prima ancora della raccolta, quando un prodotto non rispetta i calibri richiesti dalla grande distribuzione. Un'altra quota si esaurisce nei magazzini e sugli scaffali, per rotazione insufficiente o rottura della catena del freddo. Il resto matura tra le mura domestiche, dove abitudini di acquisto e conservazione incidono più di quanto si pensi.

L'attenzione politica sul tema è cresciuta in modo sensibile a partire dalla metà degli anni Duemiladieci, complice anche la spinta europea verso una gestione più razionale delle risorse alimentari. In Italia questo percorso ha trovato un punto fermo nella Legge Gadda del 2016, di cui si parlerà più avanti, ma il tema resta strutturale: non si tratta di un'emergenza puntuale, quanto di un costo ricorrente che attraversa produzione, distribuzione e consumo ogni singolo anno.

Chi lavora nella logistica alimentare conosce bene la differenza tra spreco "evitabile" e perdita fisiologica. Un frutto che marcisce perché fuori stagione da troppo tempo non è lo stesso caso di un lotto di prodotto deperibile lasciato fuori dal range di temperatura corretto durante il trasporto. Il primo è in parte inevitabile; il secondo, quasi sempre, è un problema di processo, ed è proprio su questo secondo fronte che si può intervenire con margini più ampi.

In fase di produzione lo spreco nasce spesso da criteri estetici imposti a monte: calibro, colore, forma. Un ortaggio perfettamente commestibile ma fuori standard raramente arriva al banco vendita, e in assenza di canali alternativi (mercati del recupero, trasformazione industriale) finisce semplicemente scartato in campo o in stabilimento.

Nella distribuzione le cause si moltiplicano. Gli ordini calcolati per eccesso, la necessità di avere scaffali sempre pieni e la gestione non ottimale delle scadenze producono eccedenze che, se non intercettate in tempo, diventano scarto. Qui entra in gioco anche la natura stessa del prodotto: le merci deperibili hanno una finestra di vendita ristretta, e ogni giorno di ritardo nella movimentazione riduce lo spazio residuo prima della scadenza.

Sul fronte del consumo, la causa più citata è la confusione tra le due diciture "da consumarsi entro" e "da consumarsi preferibilmente entro": la prima indica un limite di sicurezza, la seconda un parametro di qualità organolettica che non implica rischio dopo la data. Molti prodotti finiscono nella spazzatura per un eccesso di prudenza più che per un reale problema di conservazione. A questo si somma un tema di pianificazione della spesa: acquisti superiori al reale fabbisogno settimanale restano tra le abitudini più difficili da correggere, anche quando il consumatore è consapevole del problema.

La Legge 19 agosto 2016, n. 166 (nota come Legge Gadda dal nome della prima firmataria) ha riscritto le regole italiane sulla donazione delle eccedenze alimentari. Rispetto alla precedente "Legge del Buon Samaritano" del 2003, ha semplificato gli adempimenti per chi dona cibo invenduto ma ancora idoneo al consumo: meno burocrazia per le imprese, procedure più snelle per banchi alimentari ed enti caritativi, e un'estensione del perimetro anche a farmaci e prodotti non alimentari vicini alla scadenza.

La norma introduce inoltre incentivi fiscali collegati al valore delle donazioni e impone agli enti locali di favorire, tramite regolamenti comunali, il recupero delle eccedenze della grande distribuzione e della ristorazione. Non elimina lo spreco, ma sposta parte del surplus fuori dal circuito dello scarto e dentro quello della redistribuzione.

Fonte: Legge 19 agosto 2016, n. 166 — Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.

A livello europeo, la Farm to Fork Strategy della Commissione ha fissato l'obiettivo di dimezzare lo spreco alimentare pro capite entro il 2030, coerente con il traguardo 12.3 degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite. Le linee guida comunitarie insistono soprattutto su un punto: senza una misurazione armonizzata tra Stati membri, ogni confronto tra Paesi rischia di essere impreciso. Per questo la Commissione ha imposto agli Stati un obbligo di rendicontazione periodica basato su una metodologia comune.

Una parte non trascurabile dello spreco si genera fuori dai negozi e fuori dalle case, nel tratto meno visibile della filiera: il trasporto. Un ritardo nello scarico merci, un veicolo non correttamente refrigerato o una rottura anche breve della catena del freddo possono compromettere un intero lotto prima ancora che raggiunga lo scaffale.

I protocolli di sicurezza alimentare e igiene non riguardano solo la manipolazione del cibo in stabilimento: coprono anche il trasporto, la tracciabilità della temperatura durante il tragitto e la documentazione che accompagna ogni consegna. Un autotrasportatore che monitora costantemente la temperatura del vano di carico, e la registra, riduce sensibilmente il rischio di dover dichiarare un carico non idoneo all'arrivo.

Vale la pena notare un dettaglio spesso trascurato: molte perdite in questa fase non dipendono da un guasto tecnico vero e proprio, ma da un errore di pianificazione: un percorso più lungo del previsto, una sosta non programmata, un carico misto gestito con parametri di temperatura pensati per un solo tipo di prodotto. La componente organizzativa pesa quanto quella impiantistica.

1. Previsione della domanda basata su dati storici, non su stime approssimative, per ridurre gli ordini in eccesso verso i punti vendita.
2. Monitoraggio continuo della temperatura durante stoccaggio e trasporto, con registrazione automatica dei dati anziché controlli manuali sporadici.
3. Rotazione FEFO (first-expired, first-out) negli spazi di magazzino, privilegiando l'uscita dei lotti più vicini alla scadenza rispetto a quelli arrivati per ultimi.
4. Accordi strutturati con banchi alimentari ed enti del terzo settore per il recupero delle eccedenze ancora idonee al consumo, secondo le procedure semplificate introdotte dalla Legge Gadda.
5. Formazione del personale di magazzino e di bordo sulle corrette procedure di carico, scarico e gestione delle rotture di stock.
6. Packaging proporzionato al prodotto, per limitare i danni da movimentazione che rendono un articolo altrimenti vendibile non più commerciabile.

Nessuna di queste misure, presa da sola, azzera lo spreco. Applicate insieme, però, intervengono su quasi tutti i punti critici della filiera individuati nelle sezioni precedenti, e lo fanno con investimenti spesso più contenuti di quanto si immagini, perché agiscono soprattutto su processo e organizzazione, non su nuova impiantistica.