Interruzione catena del freddo: quali rischi?

L’interruzione della catena del freddo provoca il deterioramento di alimenti, farmaci, vaccini e tutti gli altri prodotti che necessitano di determinate temperature per la conservazione e la durata nel tempo.

Un aumento della temperatura, anche se di pochi gradi, causa uno scioglimento del ghiaccio che, con il riabbassamento della temperatura, forma dei cristalli più grossi nocivi per il consumatore.

Per rispettare la catena del freddo, è indispensabile che la temperatura richiesta dal carico delle merci deperibili come alimenti e medicinali sia costantemente monitorata durante tutta la filiera. Dal carico della merce sui mezzi di trasporto al trasporto e lo stoccaggio della merce nelle celle di refrigerazione fino all’esposizione. Infatti, pian piano sempre più aziende si sono rese conto dell’importanza della tracciabilità della filiera della catena del freddo, basata su tecnologie Blockchain. In questo modo, tutti gli attori della filiera possono registrare le informazioni in modo sicuro e inalterabile, fornendo a distributori e consumatori una mappatura chiara di tutte le operazioni svolte per preservare la qualità degli alimenti e dei medicinali.

 

Interruzione catena del freddo: i rischi per gli alimenti

Uno dei rischi derivanti dall’interruzione della catena del freddo è il rischio igienico. Nei casi normali, il prodotto alimentare non presenta problemi di igiene. Infatti, prima del processo di congelazione, l’alimento viene bollito e congelato rapidamente; in questo modo vengono eliminati i microrganismi presenti.

Quando il prodotto alimentare subisce uno sbalzo di temperatura alcuni microrganismi possono risvegliarsi e diventare più resistenti alle temperature. Questi microrganismi intaccano le proprietà organolettiche del prodotto e sono nocive per la salute del consumatore. Quindi, in questi casi e quando succede in ambiente casalingo, è consigliabile consumare subito il prodotto oppure gettarlo.

Un batterio molto resistente il Listeria monocytogenes che provoca l’intossicazione da listeria. Questo microrganismo ha grande capacità di sopravvivenza ambientale e può contaminare alcune materie prime:

• il latte prodotto da animali affetti da mastite o portatori intestinali del batterio;
• le carni durante la macellazione;
• i vegetali prima della raccolta.

La gran parte delle contaminazioni si verifica negli impianti di lavorazione dei prodotti alimentari e può persistere nelle celle frigorifere, nei locali di preparazione e stoccaggio degli alimenti. Questo batterio è in grado di resistere al congelamento e può moltiplicarsi a temperature di refrigerazione comprese tra i +2 e i +4°. Per distruggerlo bisogna cuocere gli alimenti, infatti non sopravvive a temperature superiori ai 70°.

Livelli di temperatura per la corretta conservazione:

Di solito, gli alimenti di origine animale non devono mai essere conservati tra i 10° e i 65° perché i batteri tendono a riprodursi. Quindi, per questo genere di prodotti alimentari come carne, creme e panna la temperatura non deve superare i 4°. Gli alimenti cotti possono essere conservati fino a 10° perché attraverso la cottura viene eliminata la flora microbica. Per assicurarsi una cottura idonea e quindi evitare il rischio di intossicazioni, gli alimenti devono cuore oltre i 65°.

 

Interruzione catena del freddo: i rischi per i farmaci

L’interruzione della catena del freddo altera le caratteristiche chimico-fisiche e farmacologiche del medicinale. È importante rispettare le condizioni di temperatura indicate sulla confezione escludendo sbalzi termici e temperature eccessive che alterano immediatamente il medicinale. Infatti, per conservare bene i medicinali la prima semplice indicazione è evitare di esporli alla luce solare o ad altre fonti di calore o umidità perché la temperatura può salire in modo eccessivo.

Alcuni farmaci come i vaccini, insulina, calcitonine, gamma globulina, granulari con aggiunta di acqua, devono essere conservati nella cella frigorifera non superando i 30°. Infatti, un aumento di 10°C accelera il processo di degradazione causando l’alterazione delle proprietà terapeutiche e la formazione di proprietà tossicologiche. Se si verifica un guasto o un black-out all’impianto frigorifero per un tempo superiore ad un’ora, tutti i farmaci contenuti perdono la validità e devono essere gettati.

Oltre le temperature elevate, anche il congelamento può provocare danni a medicinali sopracitati tra cui prodotti biotecnologici e sistemi emulsionati. Attenzione anche alla variabile dell’umidità perché ad esempio, capsule e compresse possono deteriorarsi precocemente così come i medicinali contenuti in confezioni danneggiate o aperte. Attraverso aperture e somministrazioni successive, il farmaco può essere esposto ad ossigeno ed umidità che accelerano la degradazione chimica. Infatti, i microrganismi presenti nell’aria possono depositarsi sul medicinale, moltiplicandosi velocemente e sviluppando nel tempo una carica batterica notevole.

Per garantire una corretta gestione della catena del freddo e una sicura somministrazione del prodotto, in ogni fase del processo di trasporto del farmaco dovrebbe esserci una adeguata verifica dell’integrità dei prodotti senza il rischio di alterazioni che li renderebbero inutilizzabili.