Il pesce sia fresco che surgelato è uno dei prodotti alimentari immancabili a tavola grazie alle sue sostanze nutritive e proteiche. Per godere di questi benefici è fondamentale garantire la qualità e acquistare il pesce con attenzione e consapevolezza. Pesci, molluschi e crostacei, infatti, sono considerati i prodotti alimentari a maggior rischio di deperibilità. Il motivo è che presentano un’elevata flora batterica superficiale capace di degradare le proteine. Dunque, come si possono preservare le proprietà organolettiche e nutritive dei surgelati? La risposta risiede nel significato della catena del freddo.
La catena del freddo consente di preservare la qualità, l’igiene e la sicurezza degli alimenti dallo stabilimento in cui viene prodotto e confezionato fino al consumo.
La catena del freddo inizia dal produttore, che deve assicurare la giusta temperatura di conservazione dei prodotti nella fase di produzione e trasporto. La temperatura standard deve essere rispettata anche nei magazzini di conservazione, nei depositi di distribuzione, nei furgoni o celle frigorifere dei punti vendita.
La rottura della catena del freddo velocizza il deterioramento e quindi altera le proprietà organolettiche e nutritive del prodotto ittico. Ridurre l’intensità degli shock termici vuol dire difendere e preservare la qualità degli alimenti evitando anche implicazioni batteriologiche.
Temperatura di conservazione del pesce fresco:
La catena del freddo vale sia per gli alimenti freschi che per quelli surgelati. Vige la regola del conservare il pesce al freddo e consumarlo entro 1-2 giorni dall’acquisto o comunque entro e non oltre la data di scadenza. La temperatura di conservazione ideale del pesce fresco è +2°.
Quando viene pescato, il pesce viene subito coperto con il ghiaccio tritato e conservato a -2° per congelare le parti superficiali. Dai pescherecci alla pescheria è fondamentale conservare il pesce a temperature molto basse. In pescheria, il pesce deve essere sistemato in appositi contenitori di polistirolo, forati e rivestiti di ghiaccio. Il processo di deperimento, infatti, è molto veloce ed è causato da enzimi e batteri già presenti nella carne del pesce che, tuttavia, può essere contrastato dal freddo.
Temperatura di conservazione del pesce surgelato:
Il pesce è una delle tipologie alimentari maggiormente consumata anche surgelata. Come per tutti gli altri prodotti surgelati, è importante mantenere gli alimenti ad una temperatura costante inferiore ai -18°C. Negozi e supermercati devono esporre al pubblico la temperatura dei frigoriferi e dei banconi attraverso appositi termometri.
I momenti più critici sono quelli del passaggio dal mezzo di trasporto al banco freezer fino a casa del consumatore. È importante che in queste fasi gli alimenti non subiscano sbalzi termici.
Tra i suggerimenti per una corretta conservazione del pesce ricordiamo anche il metodo corretto per scongelare gli alimenti surgelati. È sconsigliato, infatti, scongelare a temperatura ambiente i prodotti alimentari perché i tempi sono piuttosto lunghi e possono favorire lo sviluppo di microrganismi. Piuttosto è consigliabile scongelare i prodotti nel frigorifero oppure direttamente con la cottura.