La filiera della carne inizia con l’allevamento intensivo o estensivo degli animali destinati alla produzione di alimenti: dai bovini, suini, ovini ai conigli e lepri, cinghiali, struzzi. Il secondo passaggio, prevede la registrazione di tutti gli animali allevati per permettere l’identificazione dell’origine dell’animale allevato. Gli animali vengono successivamente sottoposti ai controlli da parte dei veterinari delle ASL che verificano la provenienza e la documentazione sanitaria.
La sicurezza delle carni fresche è garantita dai controlli, regolamentati dai Reg. CE 882/2004 e s.m.i. e dal Reg. CE 854/2004, svolti sia dai veterinari ufficiali sia dai responsabili del macello.
Quando gli animali raggiungono il giusto peso si passa alla macellazione in macelli riconosciuti in base al Reg. 852/2004 e 853/2004 e s.m.i. Per essere riconosciuti i macelli devono possedere requisiti strutturali e organizzativi ed igienici per svolgere la lavorazione delle carni. Infatti, le carni fresche, le carni macinate, le preparazioni di carni, i prodotti trasformati a base di carne devono essere prodotti in stabilimenti riconosciuti e ottenuti da carni provenienti da macelli e laboratori di sezionamento riconosciuti a norma del Reg. CE 853/2004.
Le carcasse vengono poi sezionate a seconda delle specie, pesate, classificate in base al sistema SEUROP, previsto dai Reg. CE 1234/2007 e 1249/2008 e infine dichiarate idonee al consumo e bollate.
Punti critici della conservazione della carne
Il principale punto critico nella filiera della carne è la fase del raffreddamento e stoccaggio delle carcasse dove le carni vengono rapidamente refrigerate per impedire lo sviluppo dei microrganismi. Quindi, è fondamentale monitorare costantemente la temperatura delle celle di refrigerazione ed intervenire in caso di alterazioni per ripristinare la temperatura adatta e conforme all’uso di destinazione delle carni.
Le carni fresche devono essere prontamente raffreddate per raggiungere una temperatura interna dai 4 ai 7 °C a seconda della tipologia di carne.
Durante la lavorazione delle carni come, ad esempio, le operazioni di sezionamento, disosso, rifilatura, affettatura, spezzettatura, confezionamento ed imballaggio, le carni devono essere mantenute a una temperatura non superiore a 3 °C per le frattaglie, 4°C per il pollame e 7 °C per bovino, suino e altri carni, mediante una temperatura ambiente non superiore a 12 °C o un sistema alternativo di effetto equivalente.
Per la produzione di carni macinate e preparati si possono utilizzare carni refrigerate, congelate o surgelate. La produzione di carni macinate con carni refrigerate di pollo deve avvenire entro 3 giorni dalla macellazione; per le altre carni, sempre refrigerate, la preparazione deve essere effettuata entro 6 giorni dalla macellazione. La produzione di carni macinate con carni bovine disossate e imballate sotto vuoto deve avvenire entro 15 giorni dalla macellazione.
Subito dopo la produzione, le carni macinate e i preparati di carne devono essere confezionati o imballati ed essere refrigerati a una temperatura non superiore a 2 °C per le carni macinate e a 4 °C per le preparazioni di carni oppure congelate a una temperatura non superiore a –18 °C.
Come controllare la temperatura nella filiera della carne
Abbiamo visto come il monitoraggio costante della temperatura durante lo stoccaggio, la conservazione e la temperatura delle carcasse degli animali allevati destinati al consumo umano. La digitalizzazione dei processi e la gestione dei dati grazie all’utilizzo delle tecnologie sono diventati fattori cruciali per un’efficace gestione della filiera alimentare e della carne in particolare.
FSTT sviluppa soluzioni tecnologiche per la gestione della catena del freddo a temperatura controllata. FROSTED, permette di monitore costantemente qualsiasi variazione della temperatura durante il trasporto e inviare notifiche in tempo reale in modo da poter intervenire ed evitare l’alterazione delle carni fresche.
La soluzione tecnologica di FSTT consente agli allevatori dei bovini, trasportatori, macellai, supermercati o altri punti vendita della conformità e della qualità delle carni lungo tutta la filiera dal trasporto e stoccaggio alla consegna finale.