Il consumatore attento quando deve acquistare del pesce, che si trovi al mercato o che si trovi nella corsia di un supermercato, utilizza le proprie conoscenze per assicurarsi il miglior pesce del banco:
- Ispeziona visivamente il pesce. Questo deve avere un bel colore e un occhio accesso.
- Passa all’olfatto e deve avere il tipico odore di mare e non di ammoniaca, sintomo di pesce vecchio.
- Utilizza il tatto, il pesce deve risultare morbido, non secco e duro.
- Ultima strategia, per assicurarsi il pesce migliore, legge l’etichetta e si informa su specie, peso, ingredienti ed infine sulla sua provenienza.
I pesci, che siano freschi, congelati o semilavorati, necessitano di particolati cure. Quando il consumatore acquista un prodotto ittico significa che quel pesce ha raggiunto la fase finale della filiera ittica.
Quando il consumatore ha scelto il miglior pesce significa che durante il trasporto, da un attore all’altro della filiera ittica, si sono mantenute e realizzate le condizioni migliori per la sua conservazione.
Significa che durante il trasporto è stata mantenuta la catena del freddo.
Ma andiamo con ordine. Per prima cosa, ci chiediamo com’è strutturata la filiera ittica.
Filiera Ittica e tipologie di prodotto ittico
Con il termine filiera ittica si intende il passaggio che il prodotto compie seguendo queste seguenti fasi:
- Pesca o raccolta in caso di acquacoltura o di molluschicoltura;
- Asta;
- Grossisti e mercato del pesce;
- GDO e commercianti;
- Consumatore e catering.
Esiste anche la “filiera corta”. Il pesce passa dal peschereccio direttamente nelle mani del consumatore. Per ovvie ragioni questo avviene solo lungo le coste.
Sicuramente l’impatto ambientale è migliore rispetto alla filiera classica ma, non è regolamentato in modo serrato quanto la classica filiera ittica. Il consumatore finale non ha garanzie che il pescato sia stato trattato in modo corretto.
È l’etichetta la prova, la garanzia, di un buon prodotto. Garantisce la qualità. È quello che permette la tracciabilità e la rintracciabilità dell’alimento. In inglese questi processi vengono chiamati tracking e tracing.
Il pescato, o il raccolto, può essere categorizzato in diverse tipologie:
- Prodotti ittici freschi
- Prodotti ittici congelati
- Prodotti ittici surgelati
Per ogni tipologia di pesce ci sono regole precise da seguire. La domanda da porsi, nasce spontanea, come conservali?
Catena del freddo per i prodotti ittici
Le tipologie di pesce citate precedentemente devono essere trattati in diversi modi:
- I prodotti ittici freschi si possono conservare nel ghiaccio. Si conservano per poco tempo, vanno consumati nell’immediato – va specificato però che il tempo massimo di conservazione varia da specie a specie –. Se non vengono consumati presto, il contatto con il ghiaccio attiva processi chimici che portano alla perdita di qualità a livello di sapore, odore e colore.
- Prodotti ittici congelati: il processo di congelazione avviene ad una temperatura tra i -60° e -40°. La congelazione si può fare sia in mare che a terra.
- Prodotti ittici surgelati: la surgelazione deve avvenire in tempi brevissimi e si attivano i processi che consentono di raggiungere in modo ultra rapido i -18°.
La catena del freddo è fondamentale per garantire il mantenimento della temperatura e la conservazione della carne del pesce. Lungo tutto il percorso della filiera ittica il prodotto deve essere conservato ad una temperatura costante e non inferiore a -18°.
La temperatura deve essere controllata ogni 5 minuti durante un viaggio di 24 ore. Se il viaggio supera le 24 ore, la temperatura è da controllare ogni 20 minuti.
La catena del freddo è necessaria per evitare scongelamento e deterioramento nutrizionale e organolettico del pesce. È essenziale per portare al consumatore un pesce fresco e sano.
Regolamenti per la catena del freddo
Il Decreto Legislativo n.110 del 27 gennaio 1992 in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana obbliga produttori, distributori e venditori a controllare la temperatura in tutte le fasi della filiera ittica. Tutto questo al fine di evitare shock termici.
La tecnologia assume un ruolo importate. Grazie a nuovi strumenti si possono registrare e monitorare le temperature durante i trasporti. È il caso di FROSTED. Questo strumento innovativo può aiutare i trasportatori a controllare la temperatura evitando shock termici. FROSTED è in grado di tenere traccia della merce.
Le fasi di controllo permettono di inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del pesce. La catena del freddo permette di presentare al consumatore un prodotto alimentare sano come quello appena pescato.
Per il controllo della temperatura, il monitoraggio in tempo reale della merce, per una migliore tracciabilità della filiera ittica diventa necessario implementare le tecnologie 4.0.
L’applicazione di queste tecnologie porterà alla crescita del settore, alla fidelizzazione del consumatore soddisfatto e a una tutela del made in Italy agroalimentare.