Il latte, alimento ricco di proprietà e utilizzato nella quotidianità richiede il rispetto di determinate temperature e condizioni per preservarne la qualità ed eliminare il rischio batteri. Una volta prodotto, il latte viene filtrato e raccolto nei serbatoi refrigerati dove avviene immediatamente il raffreddamento. Il raffreddamento rapido gioca un ruolo fondamentale per la qualità del latte. Infatti, dalla temperatura della mungitura, 35°C circa, il latte deve essere raffreddato il più velocemente possibile fino a 0-4°C per bloccare il proliferare dei microrganismi.
Il raffreddamento da solo non basta ma bisogna prestare attenzione anche all’igiene durante la mungitura e la raccolta. La conformità del latte è regolamentata dal Reg.853/2004 e valutata periodicamente. Il regolamento stabilisce che in base all’uso e alla destinazione deve essere garantita una qualità igienico-sanitaria minima. In base alla carica batterica presente nel latte dipende la durata della conservazione nelle cisterne refrigerate fino a 24 o 48 ore.
2 sistemi di refrigerazione per la conservazione del latte
I sistemi di refrigerazione per la corretta conservazione del latte si distinguono in sistemi di refrigerazione diretti e indiretti. Nei sistemi diretti l’elemento refrigerante è il gas refrigerante che si espande e trasmette il freddo. Nei sistemi indiretti, l’elemento refrigerante è l’acqua ghiacciata.
La refrigerazione diretta agisce più lentamente e necessita di un compressore di maggior potenza. Il latte della prima mungitura è a rischio gelo, perché gli evaporatori sono a diretto contatto con la parete della vasca in cui è contenuto.
Il raffreddamento indiretto con acqua ghiacciata, invece, consente un rapido abbassamento di temperatura che consente di limitare al massimo lo sviluppo della microflora batterica.
La catena del freddo del latte
Infografica filiera del latte it.freepik.com
Dopo il raffreddamento, il latte viene trasportato alle centrali del latte o agli stabilimenti di trasformazione in autocisterne refrigerate e regolarmente autorizzate che mantengono il latte a una temperatura di refrigerazione non superiore ai 10°C. Quindi, occorre monitorare costantemente la temperatura della cisterna frigorifera.
Infatti, come qualsiasi altro alimento deperibile, è fondamentale per la qualità e per il consumo che la catena del freddo sia rispettata durante il trasporto fino alla destinazione presso gli stabilimenti e alla successiva distribuzione e commercializzazione. Tuttavia, il rispetto della catena del freddo non è necessario per la conservazione di altri prodotti lattiero-caseari come i formaggi stagionati.
Come controllare la temperatura nel trasporto del latte
Il settore dei prodotti lattiero-caseari continua a crescere: la produzione globale è aumentata nell’ultimo anno di circa l’1%, con un intervallo compreso tra -3,9% e 5,4%. Nonostante la pandemia e le restrizioni che hanno visto chiuse le attività di ristorazione, sono aumentate le vendite al dettaglio, gli acquisti online e dai mercati alimentari locali.
L’andamento positivo del mercato permette dunque di investire nelle nuove tecnologie per l’intero processo di trasformazione o per le singole fasi della lavorazione e della filiera, come ad esempio il trasporto e la distribuzione.
Abbiamo visto come il monitoraggio costante della temperatura del latte sia fondamentale per garantire la qualità dei prodotti alimentari. La digitalizzazione dei processi e la gestione dei dati grazie all’utilizzo delle tecnologie sono diventati fattori cruciali per un’efficace gestione della filiera alimentare e del latte in particolare.
FSTT sviluppa soluzioni tecnologiche per la gestione della catena del freddo a temperatura controllata. FROSTED, permette di monitore costantemente qualsiasi variazione della temperatura durante il trasporto e inviare notifiche in tempo reale in modo da poter intervenire ed evitare il deterioramento del latte.
La soluzione tecnologica di FSTT consente ai produttori del settore lattiero-caseario, ai trasportatori, distributori, ai centri di trattamento e trasformazione del latte e al venditore finale di garantire la qualità del latte così come gli altri prodotti lattiero-caseari come formaggio, latte, yogurt, panna e burro lungo tutta la filiera dal trasporto e stoccaggio alla consegna finale.