Artigianale, confezionato, surgelato. In qualsiasi sia modalità è buono. Di cosa stiamo parlando? Del gelato.
Ma questo buonissimo prodotto alimentare come arriva nel nostro freezer? In questo articolo illustriamo brevemente la catena del freddo del gelato.
Cosa significa questo? Per un gelato artigianale o surgelato di qualità conta tantissimo la modalità di conservazione.
La catena del freddo del gelato
Per mantenere la qualità, le proprietà organolettiche e non comprometterne le caratteristiche di bontà è importante evitare gli shock termici. Il gelato si conserva a una temperatura di -18°.
Questa temperatura si riferisce ai surgelati. È bene ricordare, invece, che alimenti refrigerati vanno conservati ad una temperatura costante non superiore a 0 gradi.
La catena del freddo è composta da una serie di procedure, chiamati anelli della catena, che servono a preservare la massima qualità del prodotto.
Gli anelli della catena prevedono:
- Carico del prodotto dalla sede del produttore
- Scarico del prodotto alle GDO o punti vendita
- Stoccaggio nelle celle frigorifere del punto vendita
- Eventuale trasporto del consumatore al proprio domicilio
Dal produttore ai nostri freezer
Quando il gelato esce dal mantecatore del produttore la temperatura si aggira ai -8°/10°C. Non si può, però, conservare il gelato a queste temperature a lungo. Perderebbe la sua consistenza cremosa. Viene quindi congelato in appositi frigoriferi/abbattitori. Questi strumenti portano il gelato ad una temperatura di -20°C.
Questo processo permette di congelare il residuo d’acqua non congelato che comprometterebbe la consistenza del gelato.
Per evitare lo shock termico gli strumenti tecnologici vengono in soccorso. Per esempio le flotte dei trasportatori sono coibentate appositamente per controllare la temperatura durante il trasporto. Gli strumenti che possono prevenire lo shock termico sono:
- Termometri
- FROSTED
- Flotta refrigerata
Questi sono solo alcuni degli strumenti sul mercato. La fase di trasporto ha un’importanza cruciale. I mezzi di trasporto devono essere già a temperatura controllata, prima ancora di ricevere il gelato.
Come riconoscere un gelato conservato correttamente
Gli shock termici influenzano la consistenza e solitamente le confezioni presentano cristalli di ghiaccio sulla confezione o sul prodotto stesso. Questo significa che la temperatura è scesa scongelando l’acqua residua e poi di nuovo al rialzo della temperatura si sono formati i cristalli di ghiaccio. Esistono norme che regolano la conservazione di questi prodotti.
È bene sottolineare che qualitativamente il gelato non subisce variazioni. A risentirne è solo l’aspetto fisico ed eventualmente quello organolettico. Finché la temperatura resta sotto zero non c’è alcun pericolo di sviluppo di microorganismi “cattivi”, neanche batteri, che possono degradare l’alimento.
Si si vuole acquistare un gelato conservato correttamente suggeriamo di scartare quelle confezioni che presentano cristalli di ghiaccio o risultano umide.